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Ingredientes Para 3 personas 1 codillo de cerdo aprox. 1.500 g Tomillo Romero Pimienta molida Perejil 3 dientes ajo Sal Aceite de oliva virgen 1/2 vasito vino blanco para cocinar 2 patatas grandes Elaboración En una cacerola, añadimos agua con sal y dejamos cocer el codillo una hora y media. Si va faltando agua le vamos añadiendo. Pasado este tiempo, retiramos el codillo y lo ponemos en una cazuela de barro. Pelamos, cortamos en trozos grandes y lavamos las patatas. Las añadimos a la cazuela de barro junto con el codillo. Añadimos dos cucharones del agua que utilizamos al cocer el codillo, el vino, sal, pimienta molida, tomillo, perejil y romero. Rociamos con un chorrito de aceite de oliva. Precalentar el horno a 200 ºC. Metemos la cazuela de barro con todos los ingredientes al horno y cuando empiece a hervir bajamos el fuego a 180 ºC y dejamos hacer de una hora y media a dos horas. Si faltara jugo, le echamos caldo que sobró previamente. Cada quince minutos le iremos dando la vuelta para que quede bien doradito y tierno. Sirve y puedes acompañar con arroz.

Las manitas de cerdo bien preparadas son un bocado exquisito! Esta preparación con vegetales, papa, condimentos, hierbas y un buen guiso es espectacular! Porciones: 8 personas Ingredientes Olla a Presión 8 manitas de cerdo hervidas 1 cebolla cabezona entera o cortada a la mitad 4 dientes ajo sin piel 1 hoja laurel grande o 2 pequeñas 12 granos pimienta negra o molida al gusto ají molido o en hojuelas al gusto sal al gusto agua suficiente que cubra Para el Guiso 2 cdas aceite de oliva o vegetal 1 cebolla cabezona picada 3 dientes ajo picados 1 libra tomates picados o rallados 2 hojas laurel 1 cdta comino molido 1 cdta pimentón ahumado en polvo (paprika) pimienta negra molida (al gusto) sal al gusto Para las Manitas 8 manos de cerdo o 16 trozos (medianos) 1 1/2 tazas arveja verde fresca desgranada (o congelada) 1 1/2 tazas habas un poco hervidas 1 zanahoria picada 1 1/4 libras papa picada Instrucciones Limpiar y lavar bien las manitas de cerdo. Poner a hervir 6 tazas de agua. Agregar las manitas. Dejar hervir por 20 minutos. Colar y lavar con agua fría, reservar. Poner en la olla a presión las manitas, hoja de laurel, pimienta en grano o molida, ají molido o en hojuelas, cebolla cabezona, ajos y sal al gusto. Agregar agua hasta que cubra los ingredientes. Dejar cocinar por 40 minutos. En una sartén vamos a poner el aceite con la cebolla a fuego medio alto, dejar rehogar un poco. Agregar el ajo, la hoja de laurel, el comino y el pimentón ahumado en polvo. Revolver y dejar rehogar 2 minutos a fuego medio. Mezclar con cuchara de madera. Incorporar el tomate, la pimienta molida y un poco de sal, dejar cocinar por 8 minutos. Ir mezclando con la cuchara de madera hasta que el tomate esté blando. Retirar las manitas de cerdo de la olla a presión (no botar el agua de la cocción). Ponerlas las manitas en el guiso. Incorporar las habas, la zanahoria, la papa y las arvejas. NOTA: Las habas deben estar un poco hervidas, son más duras. Si las arvejas verdes son congeladas, ponerlas en la preparación en los últimos 5 minutos de cocción ya que son muy blandas. Agregar caldo de la cocción hasta tapar, más o menos 3 1/2 - 4 tazas, ir poniendo poco a poco. Mezclar, verificar sabor y agregar más sal o condimentos al gusto. Dejar hervir a fuego medio 25 minutos a fuego medio o hasta que todos los ingredientes estén cocidos. Por último se incorporan las arvejas. Estoy usando congeladas así que solo necesitan 2-3 minutos más de cocción. Si usan arvejas verdes frescas pueden ponerlas con los demás vegetales. Debe quedar todo perfectamente cocinado y un poco espeso. Servir caliente con cilantro o perejil finamente picado para dar un poco de contraste al plato.

Ingredientes 1 libra de carne molida de cerdo de Rancho San Isidro 1/4 taza jugo de piña 1 cucharadita de chile guajillo molido 2 dientes de ajo picados piña picada en trozos pequeños aproximadamente 1/4- 1/3 taza - puede ser de lata 2 cucharadas de pasta de achiote 2 cucharaditas de sal. 1/2 cucharadita de pimentón ahumado dulce sweet smoked paprika 1/4 taza de vinagre de manzana 1 cucharadita de comino en polvo 1 cucharadita de chile en polvo. Aceite para cocinar la carne. Instrucciones Mezcla todos los ingredientes (menos la carne y el aceite) en un bol y luego añade la carne molida. Mezcla bien y deja marinar por no menos de 1/2 hora en la nevera. En un sartén calienta un poco de aceite. Elimina el líquido extra que puedas sacar del bol con la carne marinada y luego añade la carne al sartén. Sofríe la carne hasta que esté cocida, moviendo con frecuencia. Retira el exceso de líquido que quede en el sartén con la carne cocida o cuela la carne cocida en un colador fino. Descarta el exceso de líquido. Sirve con plantillas de tacos, trozos de piña, cilantro y cebolla picada.

Ingredientes 2 Chiles anchos 1 Chile cascabel 1 Pieza de chile morita 1 Chile guajillo 2 Tazas de agua ½ Taza de vinagre blanco ½ Cebolla 10 Dientes de ajo ½ Cucharita de pimienta ½ Cucharita de canela molida 1 Pizca de comino ½ Cucharita de clavo ½ Cucharita de sal 4 Hojas de laurel Sal al gusto Pimienta al gusto 1 Pierna de cerdo 1 Taza de Mezcal 2 Cucharadas de harina 2 Cucharadas de Aceite Preparación Retira el rabo y las semillas de los chiles, guardar a un lado En una olla mediana, hervir los chiles con agua, el vinagre, la cebolla, la pimienta, la canela, las semillas de cilantro, el comino, el clavo, la sal y las hojas de laurel durante 5 minutos. Retirar las hojas de laurel y molern todo lo demás en la licuadora, colar Colocar la pierna de cerdo en un recipiente grande para hornear y salpimentar muy bien. Bañar la pierna con la mezcla de los chiles y agregar el mezcla. Asegurar de untar muy bien por todos lados, Cubrir y dejar marinar en el refrigerador de 1 a 12 hrs Agrega dos tazas de agua y hornear tapado de 175°C durante un tiempo necesario (alrededor de 1 hr por kilo de pierna). Ya listo, retirar del horno y dejar enfriar para cortar. En un sarten mediano, coloca el aceite y verter el jugo sobrante para hacer una salsa. Mover constantemente con una cuchara para evitar que se queme. Servir la pierna rebanada, bañarla en salsa y acompañar con ensalada de manzana.

Ingredientes 1 kg espinazo de cerdo 5 chiles anchos 5 dientes de ajo 2 chiles pasilla 2 cebollas 2 cucharadas de aceite 2 limones 2 manojos de verdolagas Sal Preparación Para preparar sopa de espinazo con verdolagas hay que asar los chiles y licuarlos. Picar una cebolla en tiritas. Poner la carne en una olla con seis tazas de agua, agregar los chiles molidos, una cebolla, ajo, un poco de aceite, sal y, por último, las verdolagas lavadas y sin el tronquito grueso. Poner al fuego la olla y dejar cocer la carne. Al servir, añadir jugo de limón y cebolla picada.

Ingredientes 1 solomillo de cerdo 100 gramos de queso cheddar 100 gramos de queso curado 25 gramos de pimientos jalapeños en conserva 150 gramos de beicon en lonchas 4 tomates 2 chiles serranos ½ cebolla 2 dientes de ajo 4 ramitas de perejil 25 mililitros de vinagre de vino blanco 20 gramos de azúcar pimienta negra en grano aceite de oliva sal Procedimiento Abre el solomillo, limpia el solomillo de restos de grasa, ábrelo en forma de libro con un cuchillo bien afilado y aderézalo con sal y pimienta negra recién molida. Retira la corteza a las lonchas de beicon, coloca un trozo grande de film plástico sobre la superficie de trabajo y extiéndelas encima, una al lado de otra y ligeramente acaballadas. Por último, dispón encima el solomillo de cerdo. Ralla los dos quesos y mézclalos con los jalapeños escurridos y picaditos. Reparte esta mezcla sobre el solomillo y enróllalo, ayudándote con el film y apretando bien, para formar un rulo. Coloca el rollo en la placa y ásalo 30 minutos en el horno precalentado a 175º; retira y deja que repose 10 minutos. Luego, córtalo en rodajas gruesas. Lava los chiles y los tomates. Pela y pica los dientes de ajo y la cebolla. Sofríe todo junto en una cacerola con un hilo de aceite y el perejil lavado y picado, durante 3 o 4 minutos. Retira el laurel. incorpora el vinagre, el azúcar y una pizca de sal, y tritura hasta tener una salsa fina. Lleva entonces a ebullición y deja cocer a fuego lento durante 5 minutos. Sirve la carne en rodajas con la salsa caliente o fría.

Ingredientes 4 raciones 1/2 cabeza puerco 10 cucharadas aceite de oliva 3 dientes ajo 1 cucharadita tomillo 1 cucharadita orégano 3 hojitas laurel 5 pimientas gordas 1/2 cucharadita sal de grano 1 cucharada colmada manteca de cerdo en pomada Tortilla taquera Limones (partidos en cuartos) ----- Salsa verde 10 miltomates (tomate de cáscara, tomatillo, tomate verde) y 3 chiles jalapeños hervidos (todo junto) 2 dientes ajo 4 ramitas cilantro Sal ----- Para arriba de la carne al gusto cilantro y cebolla finamente picados Procedimiento La noche anterior, pasar por el chorro de agua la pieza de carne y secarla con papel de cocina. En el mortero, molcajete o un plato hondo hacer un machacado con el ajo, tomillo, orégano, pimienta, laurel, sal y aceite. Repartir este aliño por toda la pieza de carne, envolver con plástico y llevarlo al refrigerador donde deberá quedarse toda la noche o un mínimo de 3 horas. Pasado ese tiempo engrasar con manteca el cazo de la olla, repartiéndola alrededor y colocar la pieza de carne con todo y el líquido que pudo haberle salido durante la marinada. No se le pondrá ningún otro líquido. Tapar y encender la olla seleccionando temperatura alta durante 3 horas 30 minutos. No destapar. Pasado el tiempo, apagar la olla y con cuidado sacar la pieza de carne para colocarla en una tabla de picar. Con la ayuda de una cuchara o cucharón extraer la manteca que quedó al interior (ya no se usará) y tapar la olla para que no pierda calor. Con un cuchillo filoso y una pinza de cocina extraer toda la carne de los huesos y picarla. Regresar la carne ya picada a la olla, de esta forma se mantendrá tibia con el calor residual que todavía hay en ella. Colocar en la licuadora o molcajete los miltomates, chiles, ajo y cilantro para hacer la salsa, agregar sal al gusto. Si queda muy espesa rebajar con la misma agua donde se cocieron. Hacer los tacos colocando sobre la tortilla primeramente la carne, luego la salsa y al final el picado de cilantro y cebolla. Gotas de jugo de limón al gusto, yo acompañé con un rábano en trozos.

Ingredientes 2 lenguas de cerdo 1 cebolla grande 2 zanahorias tomate frito agua aceite sal Preparación Poner en la olla exprés las lenguas bien cubiertas de agua y salar. Cierra la olla y cuando suba deja 25/30 minutos dependiendo del tamaño de las lenguas. Abrir la olla, pelar en caliente y trocear. Dorar la cebolla y la zanahoria picada con dos cucharadas de aceite. Si pones un pelín de sal a la cebolla se pochará más rápido. Tritura el sofrito con la batidora. Añadir un chorro de tomate frito y un vaso de agua. Pon a hervir durante 10/15 minutos hasta que la salsa esté a tu gusto de espesa.

Ingredientes 1 Kg de carne de falda de cerdo de Rancho San Isidro ½ cebolla 3 Cucharadas de Aceite 2 Dientes de ajo Sal al gusto 6 Chiles anchos desvenados ½ Taza de vinagre 1 Pizca de orégano 1 Pizca de tomillo 1 Hoja chica de laurel 2 Clavos de olor 1 Pizca de jengibre en polvo Preparación Paso 1 Coce la carne en suficiente agua con la sal, cebolla y ajo. Cuando la carne ya esté lista, deja enfriar y deshébrala finamente. Remoja los chiles en agua hirviendo hasta que se suavicen, licúalos junto con las especias y el vinagre. Vierte la salsa sobre la carne y mezcla En un sartén, vierte el aceite y fríe la carne por tandas hasta que quede bien dorada, si es necesario más aceite, vierte por cucharadas. Sirve con tortillas y acompaña con cilantro, cebolla y guacamole.

Las cortezas de cerdo, también llamadas torreznos o chicharrón, son un plato muy gustoso en muchas zonas del mundo. Realmente la denominación de este plato varía mucho según en qué lugar se encuentre. Se trata de una preparación que utiliza la piel del cerdo y la convierte en unos trozos crujientes. Ingredientes: 1 kg. de cuero de cerdo de Rancho San Isidro 1 ½ taza de agua 3 cucharadas de sal Pimienta, pimentón dulce o picante (al gusto) 1 limón o lima o vinagre en su defecto Cómo preparar cortezas de cerdo: En primer lugar es importante lavar bien el trozo de cerdo. Se frota por todos lados con el limón y se enjuaga con mucha agua tibia. Luego, se seca muy bien y se corta en trozos de 5 a 8 centímetros, según lo que vaya a hacerse. En una cacerola de fondo grueso se coloca el agua, la sal y el cochino. Se pone a hervir a fuego alto, revolviendo de vez en cuando con cuidado, durante 15 minutos. Después se baja el fuego y se dejar cocinar durante alrededor de una hora más. El agua se evaporará y poco a poco el cerdo se irá dorando. Hay que remover cada cierto tiempo, mientras los torreznos se van friendo en su propia grasa. Mientras se fríen, rociar con un poco de agua helada de vez en cuando, para provocar un choque térmico que las vuelve a la vez más crujientes y esponjosas. Cuando estén doradas las cortezas de cerdo, se sacan y se dejan escurriendo el exceso de grasa sobre papel absorbente. Estando aún tibias se les puede agregar pimienta molida, pimentón dulce o picante.