Tacos de cabeza de cerdo

Ingredientes

• 4 raciones

• 1/2 cabeza puerco

• 10 cucharadas aceite de oliva

• 3 dientes ajo

• 1 cucharadita tomillo

• 1 cucharadita orégano

• 3 hojitas laurel

• 5 pimientas gordas

• 1/2 cucharadita sal de grano

• 1 cucharada colmada manteca de cerdo en pomada

• Tortilla taquera

• Limones (partidos en cuartos)

----- Salsa verde

• 10 miltomates (tomate de cáscara, tomatillo, tomate verde) y 3 chiles jalapeños hervidos (todo junto)

• 2 dientes ajo

• 4 ramitas cilantro

• Sal

----- Para arriba de la carne

• al gusto cilantro y cebolla finamente picados

Procedimiento

• La noche anterior, pasar por el chorro de agua la pieza de carne y secarla con papel de cocina.

• En el mortero, molcajete o un plato hondo hacer un machacado con el ajo, tomillo, orégano, pimienta, laurel, sal y aceite. Repartir este aliño por toda la pieza de carne, envolver con plástico y llevarlo al refrigerador donde deberá quedarse toda la noche o un mínimo de 3 horas.

• Pasado ese tiempo engrasar con manteca el cazo de la olla, repartiéndola alrededor y colocar la pieza de carne con todo y el líquido que pudo haberle salido durante la marinada. No se le pondrá ningún otro líquido.

• Tapar y encender la olla seleccionando temperatura alta durante 3 horas 30 minutos. No destapar.

• Pasado el tiempo, apagar la olla y con cuidado sacar la pieza de carne para colocarla en una tabla de picar. Con la ayuda de una cuchara o cucharón extraer la manteca que quedó al interior (ya no se usará) y tapar la olla para que no pierda calor.

• Con un cuchillo filoso y una pinza de cocina extraer toda la carne de los huesos y picarla.

• Regresar la carne ya picada a la olla, de esta forma se mantendrá tibia con el calor residual que todavía hay en ella.

• Colocar en la licuadora o molcajete los miltomates, chiles, ajo y cilantro para hacer la salsa, agregar sal al gusto. Si queda muy espesa rebajar con la misma agua donde se cocieron.

• Hacer los tacos colocando sobre la tortilla primeramente la carne, luego la salsa y al final el picado de cilantro y cebolla. Gotas de jugo de limón al gusto, yo acompañé con un rábano en trozos.